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        新聞詳細

        酶在白酒釀造中的作用,你都了解嗎

          白酒是一種發酵型液體,在釀造過程中人產生一種物質——酶,這種成分在白酒釀造中起什么作用,你都了解嗎?下面就跟小編一起來學習下吧。

          糧食轉化成酒需要兩個步驟,糖化、發酵。

          酒曲酶里面的霉菌起到糖化功能,將淀粉轉化成糖。

          酒曲酶里面的酵母菌起到發酵的作用,可以將糖轉化成酒精。

          白酒釀造過程這兩個步驟同時進行。

          糖化是釀酒過程中重要的步驟,在這個過程中會產生糖化酶,我國之前釀造的白酒大多是依靠這種辦法進行的。

          糖化酶與酒曲是什么關系?

          我們知道釀造白酒時一定要加入酒曲,首先,先了解釀酒大致的過程,糖化酶和酒曲在釀酒中,屬于不同的階段,酒曲是通過潤濕谷物促使其發芽或生霉制成,酒曲上生長有大量的微生物,微生物能所分泌出糖化酶等酶制劑,糖化酶具有生物催化作用,可以加速谷物中的淀粉、蛋白質等轉變成糖、氨基酸,也就是我們說的糖化,然后糖分在酵母菌的酶的作用下,分解成乙醇,即酒精,這就完成了釀酒的過程。

          糖化酶在釀酒中起到什么作用?

          從前面的釀酒過程中我們了解到,酒曲中的微生物分泌了糖化酶,而在工業生產中糖化酶主要是從黑曲霉、米曲霉、根霉等絲狀真菌和酵母中獲得。其次我們再了解糖化酶的作用對象——淀粉,淀粉是由直鏈淀粉和支鏈淀粉組成,糖化酶具有酶制劑的專一性,主要作用直鏈淀粉后的產物幾乎全部是葡萄糖,因此也被稱為葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

          白酒釀造領域:目前葡萄酒和白酒的主要區域消費比例為4:6,白酒釀造占有很大的比例。在傳統的釀造白酒過程中,從清香型到濃香型,再到醬香型白酒,隨著制曲溫度的提高,出酒率只有 40%到 20%左右,呈明顯的下降趨勢,主要原因是因為淀粉質原料的糖化不完全所致,而糖化不好就成了影響出酒率的首要問題。而在不減或減少小曲用量的情況下,適量添加糖化酶,使淀粉的糖化進行得更加徹底,可以提高出酒率 5%,酒質風味不變 經測算,通過添加糖化酶生產小曲酒,經濟效益要比傳統工藝的經濟效益約高出1倍。

          黃酒釀造領域:黃酒屬于低度釀造酒,一般酒精含量為20%左右,含有豐富的營養及氨基酸,被稱為液體蛋糕。傳統的黃酒釀造主要使用活性干酵母作為糖化發酵劑,存在產酒率低的普遍問題,在黃酒生產中適量加入糖化酶,可加速發酵,使生產周期大大縮短,并使出酒率有很大提高,經過試驗,糖化酶的加酶量為0.02%,最適溫度為32 ,最適 pH 值為4.6,主發酵期縮短2~3天,后發酵期縮短10~60天,出酒率高達 92.07%,是傳統方法的3倍。

          啤酒釀造領域:在生產發酵度高的淡爽型干啤酒,主要有幾種方法:1、添加發酵性糖法(加糖法);2、添加酶制劑法(加酶法);3、添加特種酵母法。添加糖化酶是最簡單有效的方法,能夠達到有效地提高啤酒發酵度的目的,生產出的干啤酒具有風味獨特 口味干爽純正等優點。

          糖化酶等酶制劑能取代酒曲嗎?

          答案是否定的!酶制劑的添加,能有效的解決傳統酒曲中酶制劑,酶活較低的缺點,因為酒曲其本質之一就是粗酶制劑,在酒的生產過程中,適當加入一部分酶制劑以代替部分傳統酒曲,可降低酒的生產成本。但所產生的問題是酒的香味受到一定的影響,如添加糖化酶可提高出酒率,同時也會影響酒的口感,其主要原因是淀粉到糖的速度,在很短的時間就產生了酶,使糖沒有充分發酵,出來的酒甜中帶苦,不好喝,因此在一些名酒廠,傳統的酒曲仍是必不可少的。


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